プラス卵

卵の構造

構造

普段から見慣れている卵ですが、知っているようで知らないのが卵の構造です。生命の不思議が詰まっている卵は、季節や鶏の体調によって変化しています。
鮮度を見分ける時や、卵料理に使うときにも知っておくととっても便利ですよ。


殻(卵殻部・卵角膜部)

クチクラ

卵の殻の一番外側を覆っている薄い膜で、微生物が卵内に入るのを防ぐ役割があります。産卵されるときに卵管から分泌された粘液が乾燥すると石灰質に代わり、卵殻の気孔をふさぎます。クチクラが石灰質になることで、卵はより強い強度になりますが、大変薄い層なので粗tt利擦ったりすると簡単に剥がれ落ちてしまいます。


卵殻石灰層

外卵殻幕と呼ばれる部分で、石灰で出来ているため硬く丈夫です。石灰で出来ている卵殻には、卵黄の成長に必要な酸素を取り込むための「気孔」と呼ばれる穴が非常に沢山あいています。この気孔を通して卵内に必要な空気が適度に保たれているのですが、微生物が進入しやすいのもこの部分です。通常はクチクラが気孔を覆い空気だけを通しています。気温が高くなる夏は、卵殻が薄くなり空気や微生物が入りやすくなります。


卵殻膜

石灰層の内側は、外卵殻膜(がいらんかくまく)と内卵殻膜(ないらんかくまく)という薄い膜の層があります。石灰層にもある気孔は、この卵殻膜は、石灰層やクチクラと同じように外からの微生物やサイキンの進入を防ぐ役割をしています。また、大変丈夫に出来ているため、酸に漬け込んで卵殻を溶かしても、卵殻膜は溶けません。


気室

ゆで卵の殻を剥いたときに、鈍端部(尖ってない方)の殻と白身の間に隙間があるのを見たことがあると思います。これは、「気室」といい、外卵殻膜と内卵殻膜の間にある空気の層で一般的に鈍端部に見られます。産み落とされてすぐの卵には気室は存在せず、1時間ほどすると気室が現れます。卵は鶏の体内では親鳥の体温と同じ41度になっていますが、産み落とされると卵の内部と外部の温度に差ができるため気室が出来ます。


白身(卵白)

カラザ

卵殻膜の内側にあり、卵白靭帯と卵黄を結んでいます。生卵を割ったときに、白身の中に白い筋状の紐のようなカラザがあるのを見ることが出来ます。これは、卵がどんな方向を向いていても、卵黄が必ず中央になるように支えるためのものです。まら、カラザには強い抗菌・抗酸化作用があります。卵が長期間腐敗しにくいのは、カラザのおかげなのです。


濃厚卵白
内水様卵白
外水様卵白

一番外側にやや粘り気の少ない外水様卵白、その内側にあり容量が多いのがさらっとした内水様卵白です。内水様卵白より内側にあり、粘り気と硬さのある濃厚卵白は卵黄を包み込み支えています。卵を割ったときに、黄身を支えるようにして盛り上がっている部分が、濃厚卵白ですが、産み落とされてから時間がたつと濃厚卵白は少なくなります。


黄身(卵黄)

卵黄膜

卵黄を包み込んでいる膜で、弾力があり丈夫な膜です。産み落とされてから時間がたった卵の卵黄膜は、張りや強度が弱くなっているため、破けやすくなっています。産み落とされてすぐの卵を割ってみると、卵黄が持ち上がっていて箸で卵黄膜をつまんでも破けにくいものもあります。


胚盤

受精卵の赤道部にある胚が発達すると血管があらわれ、白っぽい胚盤が輪のように卵黄の中に広がっていき神経や血管に発達していきます。無精卵の場合には、胚盤はあっても変化することがありません。受精卵を割ったときに、胚の部分が必ず卵黄の上に見られるのは、卵黄の中で胚の比重が軽いことと、カラザによって卵黄が支えられているためです。


卵黄層

一つの層に見える卵黄ですが、淡色卵黄と濃色卵黄が交互に重なって出来ています。何層にも重なった卵黄層の中心にはラテブラと呼ばれる白い珠状の部分があります。これは、鶏の体内で卵が作られる初期の段階で現れるもので、卵黄の中では胚盤までラテブラの枝でつながっています。この部分は生卵ではあまり良くわかりませんが、ゆで卵にした時に黄身のなかで白っぽく固まりにくい部分として見られることがあります。