プラス卵

卵の特性

特製

卵には三大特性といわれる3つの大きな特徴があります。
「熱凝固性」「泡立性」「乳化性」
私たちは、この特性を上手く利用して食品や加工品などに役立てているんですよ。


熱凝固性

特徴

卵の主な成分であるたんぱく質は、熱を加えると固まるという性質があります。しかし、卵白と卵黄では、含まれているたんぱく質の性質が違うため、凝固し始める温度にも差があります。卵白の方が低い58度から凝固し始めますが、完全に固めるためには80度まで温度を上げる必要があります。それに比べ卵黄は固まり始めの温度は白身より高い65度前後で固まり始め、65〜70度を維持するだけで完全に固めることができます。

代表的なもの

卵の熱による凝固性を上手く利用したものといえば、ゆで卵や茶碗蒸しです。特に黄身だけが少し柔らかい状態で固まっている「温泉卵」は、白身と黄身の凝固する温度の差を上手く利用した食べ物といえます。プリンや茶碗蒸しは長時間過熱したり温度が高すぎると”す”が入ってしまうので注意が必要です。また、はんぺんなどは起泡性と熱凝固性を上手く利用して作られているため、あの独特のふわふわの食感を出すことが出来るのです。

泡立性

特徴

泡立性には卵のたんぱく質が作り出す「泡立ちのよさ(起泡性)」「泡の消えにくさ(安定性)」「泡組織の均一さ(均一性)」という3つの特徴があります。この3つの特性は卵白独特のもで、昔から料理やお菓子作りに利用されています。粘り気のある蛋白をあわ立て器などでかきまぜると、細かい空気を包み込んだ泡が出来ます。この空気を含んだ泡に熱を加えると空気を包んだまま膨らませることが出来ます。

代表的なもの

洋菓子や和菓子などのお菓子に使われるメレンゲは、白身の起泡性を使ったものです。起泡性を生かしたお菓子の中では、作りやすいケーキやカステラの生地に使われているのが有名です。また、手作りパンなどを家庭で作るときには白身を泡立てて混ぜ込むことでパンを上手に膨らませることが出来ます。より鮮度の高い新しい卵の濃厚卵白を使うことで泡立てやすく、ふくらみの良いメレンゲを作ることが出来ます。

乳化性

特徴

乳化作用は、卵の中でも卵黄の持つ独特の特性です。卵黄のたんぱく質にはレシチンという成分が多く含まれています。レシチンは、水と馴染みやすい水溶性と油と馴染みやすい脂溶性という反発する2つの性質を中立する働きがあります。脂分を細かくして水に馴染みやすくする作用で、卵黄に含まれるレシチンは「卵黄レシチン」と呼ばれています。新しい黄身ほど多くのレシチンが含まれているので、この性質を調理に利用する場合にはより新しいものを使うのがお勧めです。

代表的なもの

卵の乳化性を使ったものといえば、マヨネーズを思い浮かべる人が多いと思います。マヨネーズは、油と酢(水分)に卵黄を混ぜ合わせて作りますが、油分と酢(水分)を初めに混ぜてから黄身をくわえても上手く乳化作用が働きません。上手に作るためには、油分と卵を先に混ぜ合わせておくことがポイントです。また、牛乳と生クリームを使ってアイスを作るときも卵黄を加え、乳化させると滑らかなアイスクリームにすることが出来ます。